糖炒栗子的燃料，不用煤、不用碳也不用柴，用的是搭天棚拆下来的废芦席，据说是芦席易燃，火旺烟少，没有烟燎子气。
糖炒栗子的糖炒，是指炒栗子的时候在锅里加上麦芽糖，使沙能够粘在栗子表面，早年间讲究要用陈年旧沙炒，据说用新沙炒出来的栗子不够好吃，带土腥味。
早年间讲究必须用人工炒才好，炒栗子不仅是个力气活儿，还是个技术活儿，栗子炒到半熟，稍微一咧嘴就要加糖稀，这才恰到好处。
糖炒栗子要说出名，那肯定是四九城的了。民国的时候，北京最大的干果铺是前门外的“通三益”，据说他们家每年秋天，至少要上两万斤栗子，可见糖炒栗子生意之好。
现在北京还有一家糖炒栗子的名店“王老头”，这家店最早是在80年代开始经营，因其选用的栗子品质好，个儿大皮儿薄，炒出来又糯又甜，得到了顾客的认可。后来生意好了，据说专门去怀柔承包了山头儿，选择优良品种自己精心种植为店里供货。后来因为花市大街改造，店铺就搬到了玉蜓桥天坛东路。
老年间北京的栗子，外埠多称为“良乡板栗”，良乡本不出产栗子，房山也只有南窖、北窖等数个村庄有少量的栗子出产，但良乡是出京交通要道，也是北京地区栗子的集散地，怀柔、昌平等地的板栗，都是通过良乡发往全国各地的，大包上都打着“良乡发货”的签，到了外地也就有了良乡板栗的名称。而北京人最认怀柔的栗子，一般怀柔地区品质较高的栗子都被称为“怀柔油栗”。
栗子虽然看着都一个样，但吃起来味儿就不一样。以前讲究头等的栗子是秋分栗，这个品种的栗子含糖量高，糯性强，口味香甜还耐储存；二等的用虎爪栗，虎爪栗个儿大，因栗壳开裂后形似虎爪故而得名；现在市面上的栗子，多是20世纪70年代初在北京地区选择优良亲本，通过嫁接培育出来的一些优质品种，燕山红栗、下庄2号、燕昌栗都是市面上比较常见的优良品种。”
杨平凡一边帮李岚剥栗子，一边侃侃而谈，说出各种糖炒栗子的典故，把李岚听得一愣一愣的，忍不住问道，“你怎么懂那么多，连这些都知道得这么详细？”
“我看过梁实秋的《雅舍谈吃》，对里面的描写记忆很深，然后嘛，我自己也很喜欢吃糖炒栗子，专门研究过的。”
杨平凡说着，伸手捏了捏李岚秀气的鼻子，李岚听得叹服不已，良久才反应过来，“你把锅灰擦我鼻子上了？”
“没有啊，怎么可能？”
李岚看着杨平凡一本正经的样子，打心里不信，“我掏镜子看看。”
“哎别啊，先吃栗子。”
“我就知道有鬼，别跑！”
两个人嘻嘻哈哈笑着跑远了，空气中留下快活的气息。
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